CIVRAN
AZIENDA AGRICOLA
settore ricerca e sviluppo
Fermati e Fermenta
Gli alimenti fermentati come strumento per rieducare al valore dell'attesa in ogni fase della vita.
Tesi sugli Alimenti Fermentati della Dott.ssa Marika Orlando con relatore il Dott. Andrea Pezzana, per l’anno accademico 2018 – 2019.
Laurea in Dietistica
Facoltà di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi di Torino
Il lavoro è stato citato tra le “buone pratiche” degli orientamenti metodologici nell’indagine “Chill-Food” una pubblicazione della Global Experts Foundation per riconnettere i bambini al valore del cibo per un futuro sostenibile.
In attesa che le 165 pagine di cui è composta la tesi della Dott.ssa Orlando siano disponibili al pubblico, presento un estratto schematico relativo alle proprietà nutrizionali delle verdure fermentate.
- AZIONE DI PRE-DIGESTIONE: la fermentazione è in grado di migliorare la
biodisponibilità dei micro e macronutrienti presenti nel cibo. - DEGRADAZIONE DEI COMPOSTI ANTI-NUTRIZIONALI: questa azione microbica è in grado di eliminare quelle che possono essere le componenti anti-nutrizionali presenti nell’alimento crudo.
- AUMENTO DEL VALORE NUTRIZIONALE:
- si verifica un arricchimento di proteine e amminoacidi;
- il processo fermentativo è in grado di produrre nuove sostanze utili all’organismo umano come le vitamine del gruppo C e B;
- gli alimenti fermentati risultano avere una funzione antiossidante sull’organismo, producono composti antiossidanti ed eliminano dal corpo i radicali liberi;
- i lattobacilli sono in grado di creare acidi grassi omega-3, fondamentali all’interno di una dieta sana e bilanciata e nella costituzione delle membrane cellulari come per il corretto funzionamento del sistema immunitario;
- le verdure latto-fermentate sviluppano al loro interno isotiocianati e indolo-3-carbinolo, entrambe sostanze con potere anticancerogeno, in grado di ridurre lo stato infiammatorio creando una condizione intestinale sfavorevole alla proliferazione di cellule maligne;
- l’azione probiotica di molti fermentati, associata spesso a quella prebiotica data dalla percentuale di fibra solubile, collabora in maniera determinante a mantenere la microflora intestinale sana.
- FOCUS SULL’ACIDO FOLICO: uno studio pubblicato nel gennaio 2018 da Taylor and Francis indaga come i prodotti sottoposti a latto-fermentazione contengano un quantitativo elevato di folati, sufficiente in molti casi a coprire il fabbisogno di B9 della popolazione (la famiglia di vitamine B9 risulta implicata in molti processi vitali dell’organismo umano come la replicazione e la riparazione del DNA, il metabolismo degli aminoacidi e la divisione cellulare).
- SALUTE PSICHICA: oltre ai vantaggi nutrizionali sopracitati si aggiunge l’influenza che questi alimenti hanno sull’asse intestino-cervello. Risulta ormai chiaro che la serotonina, come altre sostanze che influenzano il pensiero e le sensazioni umane, come la dopamina, sono regolate dai batteri intestinali, a questo consegue un miglioramento dello stato non solo fisico ma anche psichico che si crede derivi da un’ottimale composizione del microbiota, dovuta a sua volta all’adozione di una dieta congrua.
Le aziende e i professionisti affini al settore della produzione agricola e della trasformazione del cibo (ristoratori, aziende agricole, laboratori di trasformazione) oltre che le istituzioni e i media che condividono la missione di elevare il livello di Biodiversità e Benessere attraverso l’Alta Gastronomia sono invitate ad entrare in contatto con l’inner circle di Civran Azienda Agricola attraverso il modulo sottostante.
L’accesso è concesso previa verifica dei requisiti.